Xôi trám Cao Bằng

02/08/2019

Lên Cao Bằng không chỉ để ngắm cảnh, tham quan mà còn có rất nhiều món ăn dân dã đã trở thành đặc sản nơi đây. Một trong số đó có món xôi trám, món ăn ngon miệng rất được yêu thích. Xôi trám ăn rất bùi, ngậy mà không ngấy. Vào mùa trám, món xôi trám đen thường được lựa chọn trong thực đơn của cỗ cưới, đám hỏi, món ăn của các nhà hàng...

Trám có hai loại: trám trắng và trám đen. Nhìn bề ngoài hai giống cây này không khác nhau nhiều. Thân cây đều vươn cao và thẳng, lớp vỏ ngoài đều màu trắng xám, gỗ xốp nên ít khi người sử dụng. Quả trám trắng khi chín chuyển từ màu xanh lá mạ sang màu vàng rơm và tự rụng; trám đen màu xanh nhạt sẽ dần ngả sang màu tím rồi tím đen và không tự rụng mà phải trèo lên dùng sào đập rụng. Trám đen không sai quả như trám trắng. Trám đen cao to thành cổ thụ cũng hiếm gặp. Do vậy, năng suất của trám trắng và trám đen có sự chênh lệch. Trám đen lại có mùi vị lạ bùi, thơm ngon nên giá trị cũng khác.

Quả trám đen.

Xưa người ta bán trám trắng đong bằng ống, mỗi một ống tương đương khoảng một kg. Còn trám đen được bán theo trăm quả. Ngày nay ở các chợ Cao Bằng, trám đen vẫn mua bán theo cách truyền thống là đếm từng trăm hoặc khi được chế biến sẵn sẽ bán bằng lạng, cân.

Trám trắng có nhiều cách ăn, đơn giản nhất là ăn quả tươi cùng nước suối, vị chua của trám sẽ thành ngọt chua khó tả. Trám tươi nấu canh cá cũng là món ngon được người Tày ưa thích. Trám trắng còn dùng để kho thịt, cá... hoặc ngâm muối hoặc chỉ cần bỏ vào chum lọ sau thời gian sẽ mềm dùng để nấu ăn hay ăn vã cho vui miệng. Có thể để dành trám trắng bằng cách này rất lâu.

Trám đen không chế biến thành nhiều món như trám trắng. Trám đen chỉ dùng để rang với thịt lợn hoặc ăn đơn thuần sau khi đã sơ chế. Nhưng món xôi trám đen rất thơm và ngon được nhiều người ưa thích. Trám nấu xôi chọn quả chín mọng, không bị sâu, hái về ngâm vào nước ấm khoảng 25 đến 30 độ C một lúc cho mềm (nước nóng hơn trám sẽ không mềm). Trám om rồi đem bóc vỏ đen, lấy phần thịt bỏ hột, rồi trộn với xôi đã đồ chín đảo thật đều, nhuyễn, xôi có mầu hồng tím là được. Xôi trám làm đơn giản nhưng ăn rất bổ, thơm, bùi và béo ngậy. Nếu chưa có điều kiện làm xôi, khi thu hái về xử lý quả trám bằng nước ấm, bóc lấy phần thịt đem sấy khô đựng vào lọ ăn dần. Cũng từ quả trám, bạn có thể chế biến món Xôi nhân trám. Cách làm: một chõ xôi vài cân gạo nếp cần có 1/3 là nhân trám. Để chuẩn bị có một chõ xôi nhân trám phải vo gạo nếp, ngâm gạo từ tối hôm trước, sáng hôm sau mới rửa hạt trám đổ ra nong. Sau khi có đủ nhân trám mới xóc cùng gạo có thêm ít muối và cho vào chõ đun nhỏ lửa.

Mùa thu, khi bạn có dịp vào các bản làng của người Tày bạn sẽ có dịp được thưởng thức món xôi trám.

Khoảng nửa giờ sau, mùi xôi thơm bay đầy bếp, đầy sân. Trong hơi gió thơm phảng phất mùi hương nhựa trám. Xôi được đơm vào đĩa, nhìn vào bạn sẽ ngỡ là chỉ có gạo nếp không vì nhân trám cũng trắng tinh. Tuy nhiên, khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo lại bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của nhân trám thành một hương vị khó tả.

Dương Liễu